EL AJIACO DEL SAN JUAN


Este 24 de junio el pueblo camagüeyano está de fiesta como es tradición y en cada barrio o cuadra no faltará una fogata para el cocido que por acá tiene carta de ciudadanía propia  el gustado Ajiaco.

El llamado tercer descubridor de Cuba, don Fernando Ortiz denominó literalmente a la cultura cubana como un ajiaco por confluir en ella elementos aborígenes, europeos, africanos, árabe y asiático, lo cual llevaría a decir también Nicolás Guillén, Todo mezclado.

Pero el ajiaco es un término culinario que se pierde un poco en el tiempo y que se refiere a uno de los platos más emblemático que se elaboran en la Isla  y del cual los camagüeyanos o principeños reclaman su paternidad, aunque otras regiones  también piden la progenitura.

No obstante fue en la comarca de pastores como también la nombro el Poeta Nacional, presumiblemente en el siglo XVI, cuando el caldo se le suprimió los garbanzos, con lo cual la hispanidad ser perdía un poco del gustado cocido.

Pero que diferencia el Ajiaco Camagüeyano de otros similares, pues un espeso caldo en el cual se cosen la carne de cerdo o de res, tasajo, pedazos de plátanos verdes o pintones, malanga, maíz tierno, calabaza, boniato, ñame, yuca, salsa criolla, agua, yuca, bien cargado de zumo de limón y ají picante con el acompañamiento del casabe otro alimento de origen aborigen.

Coincidiendo con el mes de junio y la temporada más prodigas para las lluvias en  la región en  e numerosos hacendados y multitud de vaqueros viajaban hasta Santa María del Puerto del Príncipe para traer, comprar o intercambiar ganado, pieles y carne salada.

A veces la lluvia o la larga espera motivaban la permanencia de la tropa por muchos días, por lo que las familias criollas ofrecían fiestas a parientes o amigos recién llegados, oportunidad en que se aprovechaba la celebración de San Juan el día 24.

Así en varios  callejones y calles se improvisaban las fiestas para los peones, se efectuaban los adornados con pencas de cocoteros y palmas, papeles y telas de colores.

Claro que alimentar a todas esas personas, por varios días, no era tarea fácil, pero los vaqueros de cada finca acostumbraban a traer sus calderos y víveres, armando la cocina en cualquier esquina o zaguán.

Otra parte muy pobre del pueblo solía situar, el 24, ollas de barro en algunas áreas, o trazaban sobre la tierra un círculo donde los vecinos de los alrededores depositaban viandas, carnes o algunas monedas a fin de celebrar comidas colectivas, al igual que hacían los ganaderos.

Así surgió la tradición que llega con adecuaciones hasta nuestros días, no podemos olvidar que cuando triunfo la Revolución hubo que repartir los alimentos de forma centralizada ante la escasez, y algunos de los productos habituales ya no estaban al alcance para continuar realizando el ajiaco de forma espontánea, por lo que el gobierno y las instituciones desempeñaron un papel decisivo en el mantenimiento del legado.

NO es de extrañar que los hombres y mujeres del Camagüey, esperan cada 24 de junio para el convite retorna a sus orígenes y en familia, con los amigos y vecinos, con un poco de aquí y otro poco de allá, como los buenos ganaderos, degustar el delicioso plato que nos hace auténticos principeños.

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